Winnende recepten
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Winnende recepten
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Inleiding
In dit hoofdstuk demonstreren we op basis van de
3 meest verkochte gerechten in Belgische restaurants.
3 verschillende invalshoeken om de winstgevendheid of aantrekkelijkheid van een gerecht
te verbeteren;
Arbeidskosten
In de praktijk blijkt dat het gebruik van slimme kwalitatieve convenience producten het percentage aanzienlijk reduceert. Doordat u er tevens sneller en efficiënter mee werkt bespaart u ook nog eens substantieel op de arbeidskosten. In bijgaande recepten ligt de focus op arbeidsbesparing. Dan ziet u direct dat u meer kunt besparen op arbeidskosten dan op Foodcost!
Bij onze berekeningen gaan we ervan uit dat een hulp-kok / keukenmedewerker € 0,35 per minuut kost, (bron: Randstad).
In onze jaarberekeningen gaan we ervan uit dat een gerecht tienmaal per avond, zes dagen per week, gedurende vijftig weken per jaar, wordt uitgeserveerd.
Dat betekent 3000 servings op jaarbasis.
Foodcost
In het algemeen geldt dat het percentage aan niet verkoopbare ingrediënten toeneemt naarmate je meer ingrediënten gebruikt. Vaststaat dat het gemiddelde percentage aan overschotten in restaurants rond de 8% ligt .(bron: studie Agrotechnology & Food Sciences Group van Wageningen UR). In onze bereidingen is dit slechts 4%, dus de helft minder. In onze jaarberekeningen gaan we ervan uit dat een gerecht tienmaal per avond, zes dagen per week, gedurende vijftig weken per jaar, wordt uitgeserveerd.
Dat betekent 3000 servings op jaarbasis.
Onze bereidingen leiden tevens tot een besparing op de arbeidskosten. Arbeid valt echter niet onder Foodcost en blijft in dit hoofdstuk buiten beschouwing.
Maak het sexy
Meer aandacht voor de presentatie betekent dat u circa 10%-50% meer voor gerechten kunt vragen. Als de prijs van gerechten gelijk blijft verkoopt u er bovendien minimaal 10% meer van. Onder meer aandacht verstaan we de naamstelling op de kaart, het benoemen van bepaalde ingrediënten, de presentatie op het bord, en de aanbeveling door de bediening.
In onze jaarberekeningen gaan we ervan uit dat een gerecht tienmaal per avond, zes dagen per week, gedurende vijftig weken per jaar, wordt uitgeserveerd. Dat betekent 3000 servings op jaarbasis.
Vis
1. Gebakken Zalm
2. Tong Filet
3. Zwaardvis Moot
4. Hollandse Nieuwe
5. Gestoomde Talapia
6. Hollandse Garnalen
7. Mosselen
Desert
1. Chocolade Mousse
2. Roomijs Trio
3. Kaasplankje
4. Wentelteefjes
5. Crepes ala...
6. Fruit Melange
7. Stoofpeer
Banqueting
1. Aardbeien Gebakjes
2. Bavaroise Taartjes
3. Kersentaart
4. Hartige Staaf
5. Speculaas Brokken
6. Koffiebroodjes
7. Bosche Bol
riend
Vol au vent
Balletjes in tomatensaus
Stoofvlees
Winnende recepten-Balletjes in tomatensaus
Winnende recepten-Balletjes in tomatensaus