Menu-en-Management-België

Winnende recepten-Balletjes in tomatensaus

Winnende recepten - Balletjes in tomatensaus

10 personen
1,7 kg Gegaarde bouletten à € 17,77
2,5 liter Knorr Tomatensauce Verdure à € 10,40

Resultaat
Totaal kostprijs ingrediënten: € 28,17
Personeelskosten mise en place en bereiding:
4 min à € 0,35/min: € 1,40
Totale kostprijs incl. personeelskosten: € 29,57
Prijs per portie: € 2,96

10 personen
1,7 kg gemengd gehakt à € 11,31
3 st eieren à € 0,90
30 gr Paneermeel à € 0,48
30 gr Phase liquid à € 0,12
3 liter blanke fond Fond de cuisine à € 1,98
200 gr spek à € 1,09
200 gr ui à € 0,08
200 gr wortel à € 0,25
½ stuk selder @ € 1,08
50 gr tomatenpuree à € 0,16
300 gr gepelde tomaten à € 0,31
50 gr boter à € 0,29
100 gr bloem à € 0,12
30 gr verse look à € 0,10

Resultaat
Totaal kostprijs ingrediënten: € 18,25
Personeelskosten mise en place en bereiding:
40 min à € 0,35/min: € 14,00
Totale kostprijs incl. personeelskosten: € 32, 25
Prijs per portie: € 3,23

Tomaten
Gehakt
Eieren
Paneermeel
Knorr Napoletana Coll. Italiana
Primerba Basilicum
Knorr Campagna Coll. Italiana
Basilicumblaadjes
Aardappelen voor kasteelaardappelen

Tomaten
Gehakt
Eieren
Paneermeel
Knorr Napoletana Coll. Italiana
Primerba Basilicum
Knorr Campagna Coll. Italiana
Basilicumblaadjes
Voorgekookte aardappelenpartjes

Klik op Restaurant/Traiteur of Collectiviteiten om specieke informatie voor je segment te krijgen.

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Besparing op personeelskosten en verminderen van overschotten
Totale bereidingstijd voor dit recept is 4 minuten. De bereidingstijd op basis van een klassiek recept bedraagt 45 minuten.Dit maakt een verschil van 41 minuten x € 0,35/min. = € 14,35 per 10 porties.

Door het verminderen van overschotten, bespaar je hier bovenop
+/- 4% op de kostprijs van je ingrediënten. Deze besparing bedraagt
€ 28,17 x 4% = € 1,12 per 10 porties.

Bij een verkoop van 3000 porties op jaarbasis, geeft dit een besparing van: Personeelskosten: € 4305
Overschotvermindering: € 336
Totaal besparing op jaarbasis: € 4641

In onze berekening gaan we uit van alle gepresteerde uren voor de bereiding, ook die van de eigenaar/chef. Deze worden meestal niet meegerekend. Een regelmatig terugkerende opmerking is “Ik sta zelf in de keuken, mijn eigen uren moet je niet rekenen”. Financieel kan dit correct lijken, maar een besparing op de tijd die je zelf in de keuken doorbrengt, geeft tijd vrij voor andere belangrijke zaken zoals “menu management”.

Besparing op aankoopprijzen van de ingrediënten
In dit recept wordt gekozen voor ingrediënten die aan een lagere prijs verkocht worden.In ons voorbeeld kozen we o.a. voor gemengd gehakt en convenience fond.

Voor dit recept geeft dit een besparing van: € 34,54 kg - € 18,25 =
€ 16,29 per 10 porties. Bij een verkoop van 3000 porties op jaarbasis, geeft dit een totale besparing van: € 4887.

Voor de andere ingrediënten zijn geen alternatieven voorgesteld.
Hiervoor kan je zelf berekenen wat het vervangen van ingrediënten en/of aanpassen van hoeveelheden in jouw zaak aan besparingen
kan opleveren.Deze oefening past bij de implementatie van
“menu management”.

Bij “Maak het sexy” spreken we niet echt van kostenbesparende maatregelen aangezien we bij het aanpassen van de gerechten niet dieper ingaan op de kostprijs van de ingrediënten, noch op de personeelskost voor de bereiding ervan.

Door in te spelen op de beleving/inleving van de klant, gaan we hier eerder de benaming van het gerecht attractiever maken, gaan we spelen met de herkomstbenaming of kwaliteitsaanduidingen van de ingrediënten. Je kan ook werken met originelere producten en/of de presentatie op het bord aanpassen.

Op deze manier creëren we een meerwaarde voor de klant zodat je
op deze gerechten je winstmarge kan verbeteren. Dit door de verkoopsprijs op te drijven, dit kan gemakkelijk tot 10%, of door een verhoging van de rotatie van je gerechten. Bovendien differentieer je jezelf zo van je concurrenten.

Bij “Maak het sexy” spreken we niet echt van kostenbesparende maatregelen aangezien we bij het aanpassen van de gerechten niet dieper ingaan op de kostprijs van de ingrediënten, noch op de personeelskost voor de bereiding ervan.

Door in te spelen op de beleving/inleving van je restaurantbezoeker, gaan we hier eerder de benaming van het gerecht attractiever maken, gaan we spelen met de herkomstbenaming of kwaliteitsaanduidingen van de ingrediënten. Je kan ook werken met originelere producten en/of de presentatie op het bord aanpassen.

Op deze manier hou je je klant tevreden en kan je de algemene perceptie van je instelling aanzienlijk verbeteren. Uiteindelijk is de maaltijd een belangrijke factor in het algemene tevredenheidsgevoel van de klant.

Klik op Restaurant/Traiteur of Collectiviteiten om specieke informatie voor je segment te krijgen.

Ingrediënten

Berekening

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Maak het sexy

Foodcost

Personeelskosten

Gehaktballetjes op zijn Toscaans

Balletjes in tomatensaus – groeien met tegenwind

Gevulde minitomaatjes op een tomatencoulis, kasteelaardappelen.

BESPARING

6 werkweken of
€ 4305 per jaar

BESPARING

€ 4887 per jaar